中国蔬菜产业的发展方向脱水蔬菜值得珍藏的加工理论及烘干方案李榄

中国蔬菜产业的发展方向——脱水蔬菜，值得珍藏的加工理论及烘干方案

脱水蔬菜“钱景”

脱水蔬菜具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质，而且便于贮存。这使得近10多年来，全球需求量每年将增长不低于5%。由于原有一些出口脱水蔬菜的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利可图，出口数量正在逐渐减少，而由于我国在成本、价格等方面都有较强的竞争性，如果能在蔬菜旺季或生产过剩地区把蔬菜加工成脱水菜，运往缺菜区或淡季销售，效益还是非常可观的。

加工理论

蔬菜脱水后物理特性：蔬菜脱水后水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空包装即可长期保存达2-3年；与新鲜原料相比，质量会减轻10-20倍；产品一般3-10min内即可复鲜，复水比为1∶3.5-0.5，复鲜度大于90%。此外,蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。蔬菜脱水后化学特性：蔬菜细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变, 细胞膜透性加强,细胞的结构和功能发生改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。 由此可见,作为蔬菜深加工产品的一种,脱水蔬菜具有质量轻、食用方便、贮存时间长、营养成分不流失等优点,是一种极具开发潜力的蔬菜深加工产品。

土豆片

烘干方案

1、原料挑选：选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。

2、切削、烫漂：将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水温一般在150℃以上）中略煮片刻，一般烫漂时间为2～4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。

3、冷却、沥水：预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘入烘干房。

4、烘干：应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干温度范围为50℃—80℃，分不同温度干燥，逐步降温。如果条件允许，最好要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。

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